HAMUR NASIL YOGRULUR
HAMUR NASIL YOĞRULUR?
Genellikle hamurlar, yapılacak börek çeşitlerine göre yoğrulur. Sâde veya mayalı.
Sâde mayasız hamurun yoğruluşu:
Yoğrulacak hamur, işin çeşidine göre kâfi miktarda iyi cins özlü undan alınıp, hamur tahtası mermer üzerine elenir. Ortası açılıp çukur yapılır. İçerisine tuz, çok az yağ, yumurtalı ya da yumurtasız olarak ılık su katılır. Lüzumuna göre yoğurt da katılır. Bunlarla un harmanlanır, iyice karıştırılır. Yapılacak şeye göre ya sert, ya orta sert veya yumuşak olarak yoğrulur.
En iyi yoğurma şekli, unu su ile karıştırdıktan sonra iki elin parmakları ile hamuru çekerek ve el ayalarını sürterek yoğurmaktır. Bir de ev hanımlarının yaptıkları gibi yumruklamak suretiyle yoğrulur. Hamur ne kadar çok yoğrulursa yapılacak börek o kadar iyi olur. Yoğurma işi bitince hamurun üzerine ıslatıp suyu sıkılmış bir bez örtmek hamurun kabuk bağlamasını önler.
Eskiler hamura sâde su yerine durultulmuş küllü su ilave ederek yoğururlardı. Böylece yoğrulan hamurlardan yapılması icap eden börekler daha gevrek olur, yenirken ağızda erir. Ama şimdi odun veya mangal kömürü külü bulmak her yerde mümkün değil, onun için küllü su konmaz. Bilgi olmak üzere küllü suyun nasıl elde edildiğini tarif edelim:
5 yemek kaşığı kadar temiz kül sekiz on bardak su ile karıştırılır. Bir iki dakika kaynatılır. Kül tencerenin dibine çöker. Üzerindeki durulmuş su alınır. Kullanılacak kısım bu durulmuş sudur.
Mayalı hamuru yoğurmak da şöyle olur:
Evvelce tarif edildiği gibi istenilen miktar iyi cins böreklik un elenir, tuzu konur. Ayrı bir yerde kuru veya yaş maya alınıp bir parça ılık suda biraz da şeker ilâvesiyle eritilir. Yoğrulacak hamura eklenir. Hepsi birlikte ılık su ile bilinen şekilde yoğrulur. Bir kaba konur. Üzeri örtülüp, bir bezle sarılarak kabarmaya bırakılır. Hamur yarım veya bir saat içerisinde iki misli kabarır. Mevsim kış ise yoğrulup, tencereye konan hamurun üstü örtülür, ayrı bir tencereye el dayanacak kadar su ısıtılır. O suya değmeyecek şekilde mayalı tencereye oturtulur. Kabarma işi tamamlandıktan sonra istenilen şey yapılır. Sırası geldikçe mayalı hamurdan neler yapılacağı anlatılacaktır.
YUFKA NASIL AÇILIR?
Şimdi her yerde hazır yufkalar varsa da bazı çeşit böreklerde evde oklava ile açılan yufkalardan daha iyi, daha nefis börekler yapmak için doğrusu bu zahmete değer. Onun için aslında çok kolay öğrenilen yufka açma usulünü öğretmekte yara vardır. Yufka açmasını bilen bir kimseden bir iki defa görmek, hemen uygulamaya geçmek çok yerinde olacaktır. Çok ince açılan yufkalar mayasız hamurdan olur. Mayalı hamurlar ne de olsa çürük olur.
Yoğrulan hamur biraz dinlendikten sonra ele alınır, üzerine basarak yuvarlanır. Bilek kalınlığında silindir şekline getirilir. Bir bıçak ile istenilen büyüklükte (meselâ yumurta büyüklüğünde) eşit parçalar kesilir. Bunlar eller arasında yuvarlanır, topaçlar yapılır. Bir tarafa sıralanır. Üzerine ıslatılıp suyu sıkılmış bir bez örtülür. Böylece kabuk bağlamamaları temin edilmiş olur.
Bir adet topaç alınır, hamur tahtası veya mermer üzerine biraz un serpilir. Topaç üzerine konur. Bir oklava ile ileri geri hareket ettirilerek yuvarlanır. Hamur genişler, yassılır. Yumurta (oval) biçiminde bir şekil alır. O zaman yufka kenarından tutulup üzerine un serpilerek oklavaya sarılır. Parmaklarla oklavaya sarılan hamurun kenarlarından basarak yuvarlanır, o zaman tam yuvarlak hal alır. Böylece yapışmaması için altına ve yufkanın üzerine daima un serpilir. Oklavaya sarılan uçlar değiştirilerek yufka inceltmeye devam edilir. İstenilen incelik elde edilince yufka oklavaya sarılır, biraz hava alıp yapışkanlığının giderilmesi için ayrı ayrı serilir, havalandırılır. Böylece bütün yufkalar açılır, serilir, istenilen böreği yapmak için kullanılır.
NOT: Yufka açmayı ilk öğrenirken mutlaka bir açandan görmekle tarifimiz daha iyi anlaşılacak, öğrenene de kolaylık ve çabukluk olacaktır.
GENEL OLARAK BÖREK İÇLERİ
Peynirli İç:
250 gram peynir.( Tuzsuz taze peynir ise hafifçe tuzlanır. Şayet tuzlu teneke peyniri veya başka cins peynir ise akşamdan suda ıslatılarak biraz tuzunu almak gerekir.)
Peynirine göre ya elle ufalanır veya rendelenir. Peynirin içerisine biraz yağ, bir yumurta ve bir demet ince kıyılmış maydanoz katılarak güzelce karıştırılır.
Kıymalı İç:
Genellikle kıymalı içler kavrularak elde edilir. Şöyle ki: Evvelâ yağda ince çentilmiş iki baş soğan, 250 gram kıyma ile kıymanın rengi soluncaya, soğanlar da börtünceye kadar kavrulur. Üzerine tuz, karabiber, kıyılmış maydanoz serpilir, karıştırılır.
Daha başka içler, mesela tavuk ve hindi etleri haşlanıp, derisi yüzüldükten sonra bıçakla ince kıyılarak yapılır, maydanoz doğranır.
Sebzelerden ıspanaklı, patatesli içler de yapılır.
Alinti turkpoint.
